立冬吃涮羊肉！北京不盛产羊肉，何以流行几百年？

今日立冬。吃涮羊肉是北方人冬日里的一大美事儿。你一定猜不到，清朝的乾隆皇帝是个超级“火锅迷”，一年能吃两百多顿火锅。

关于涮羊肉的发明者有多种传说，最广为流传的说法是出自元世祖忽必烈之手。相传寒冬时节忽必烈率军征战，某日正到饭点，饥肠辘辘的部队未来得及休整，就收到敌军来袭的情报。原本打算的架火烤羊显然已来不及，忽必烈灵机一动，命众人用随身军刀将羊肉切成薄片，沸水里迅速煮熟后撒上盐巴当即食用。这种食羊法尤其适合快节奏的行军生活，因此被草原军团沿袭了下来。

传说涮羊肉诞生于 元代的草原军团。

北京本地不盛产羊肉，但几百年来却对羊肉情有独钟。老北京人推崇的饮食顺序里，“以羊为主，豕（猪）助之，鱼又次焉”。有食物历史学家认为，北京涮羊肉是自元代传播开来的；也有观点认为，是同样来自北方草原的清代满族人，把嗜羊肉的饮食习惯带进了北京城内。

“涮羊肉清代进京”的观点明显有更多的史料记载，记载中常常出现乾隆皇帝这个“火锅迷”。乾隆有多爱吃火锅？有人统计，光是乾隆五十四年（公元1789年）这一年里，为他张罗的火锅就多达两百多顿，可以说火锅陪伴乾隆皇帝走过春夏秋冬。乾隆最爱吃的火锅叫“野意火锅”，也叫“满族火锅”，吃法来自东北。按照后人编撰的地方志《奉天通志》的记述，野意火锅“以锡为之……中以红铜为火筒，著炭，汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美。”当然野意火锅丰俭由人，乾隆吃的火锅涮食里除了羊肉，还有野鸡、狍子肉和鹿尾等野味。

展开全文

清代的火锅工艺已经非常先进，图为当时的珐琅花卉“囍”字火锅。

涮锅子当然是人越多吃起来越有氛围，所以嘉庆元年正月，乾隆八十五岁，为了庆祝禅位大典举办的那次“千叟宴”，也选择了众人齐涮火锅的“派对”形式。这次在宁寿宫皇极殿举办的“千叟宴”，与宴者达3000多人，这么多人齐开盛宴，用了多少火锅？根据御茶膳房在嘉庆元年正月立的底档记录，答案是将近1600多个——按照赴宴人数，把3000多人分成800桌，每桌用两个火锅。当然按身份高低，桌也分等次，一等桌的火锅用银制与锡制，次等桌的火锅以铜制。每桌碟子里按照满汉食俗，摆有猪肉片、羊肉片，有的桌上也有鹿肉片。

“千叟宴”曲终人散，宫中涮锅的美味仍久久萦绕，随着与会者从宫廷走入民间。依照清末学者徐珂所编《清稗类钞》记载，清末民初时老北京人把投肉片入汤锅，自涮自食的涮火锅称为“生火锅”：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生火锅’”。生火锅的食材不局限于羊肉，但成文与《清稗类钞》几乎同一时期的《旧都百话》指出，在京城，羊肉锅最受欢迎：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。”作者徐凌霄还特别解释：“此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味”。

供图：视觉中国

来源：北京日报客户端

作者: 张慧

记者：李海霞